Browar Racibórz i tajemnica zamkowego pilznera

Browar Racibórz i tajemnica zamkowego pilznera

W 1842 r. Bawarczyk Josef Groll zaprezentował światu swoje nowe piwo – pilsa fermentacji dolnej. Pół wieku później najlepszego śląskiego pilznera warzono w książęcym browarze w Raciborzu.

Ten pożar z 19 stycznia 1858 roku daje dużo do myślenia. Wybuchł nie w nocy, a w dzień, około godziny 13.00. Płomienie szybko ogarnęły stary książęcy zamek oraz mały browar znajdujący obok budynku bramnego. Równie szybko okazało się, że książę Wiktor I von Ratibor ma już plany przebudowy. Rezydencji nie potrzebował. Zamieszkał przecież z rodziną w barokowym pałacu w Rudach, w dawnym opactwie cysterskim. Komora książęca od 1846 r. zajmowała nowy dwupiętrowy gmach projektu Linkego przy ul. Zamkowej (dziś stoi tu szkoła Mechanik). To stąd urzędnicy zarządzali rozległymi dobrami rodziny. Na zamku zajmowali kilka mieszkań. Niewielka kaplica św. Tomasza była w fatalnym stanie. Mało kto chodził się tu modlić.

Książę Wiktor I v. Ratibor, budowniczy raciborskiego browaru zamkowego

Tymczasem setki tysięcy górników i hutników górnośląskiej aglomeracji potrzebowały jedzenia, papierosów i piwa. Można było zbić na tym fortunę pod warunkiem zainwestowania w nowoczesny, wydajny browar.

Trudno się więc dziwić księciu Wiktorowi, że zamiast komnat, w północnym i zachodnim skrzydle zamku wzniósł pracownię Gambrinusa ze słodownią. Niektórzy mówią, że pożar nie wybuchł przypadkowo. Dlaczego? Skoro zamek się spalił, to nikt już nie dyskutował, czy można zburzyć większość średniowiecznej budowli pod produkcję piwa. Dowodów na podpalenie nie ma, ale nie był to pierwszy zamek czy pałac, który w zadziwiających okolicznościach padł pastwą płomieni. Zazwyczaj zadłużeni właściciele próbowali wymusić w ten sposób odszkodowanie.

We wschodnim skrzydle książę odnowił i pozostawił gotycką kaplicę św. Tomasza, dawny dom książęcy na urzędnicze mieszkania i swoje lokum na wypadek noclegu w ówczesnym Ratibor, a także wysunięty na południe budynek barokowy. W tym ostatnim niedługo potem zaczęła działać restauracja a podzamcze zamieniono na ogródek piwny z murowanym podium (przetrwało do dziś), na którym grywały orkiestry pułkowe raciborskich ułanów i huzarów. Skrzydła południowego w ogóle nie odbudowano. Piwo wprost z browaru znajdywało tysiące amatorów chmielowego napoju.

W narożu barokowej budowli, przy wejściu na zamkowy dziedziniec, znajdowała się głowa Tatara. Według legendy to głowa mongolskiego wodza, pobitego pod Raciborzem w 1241 r. Ma spoglądać na skarb ukryty w zamkowej studni. Jak mawiał dyrektor generalny komory książęcej, Gustaw Adolf von Wiese, Tatar wcale nie spogląda na studnię, a na warzelnię nowego browaru, z którego pils zaczął podbijać śląskie rynki.

Głowa Tatara z raciborskiego zamku, spoglądają na skarb, którym zdaniem dyrektora komory książęcej jest zamkowy browar, głowa znajduje się dziś z zamkowych zbiorach

Studnia jednakże wpisała się w historię raciborskiego piwa. Doprowadzano do niej wodę z książęcych ujęć w lesie Obora. To dawny zwierzyniec (w czes. obora), w którym książęta piastowscy i Przemyślidzi polowali na grubego zwierza. W XIX wieku polowań już zaniechano, a leśne dukty zamieniono na trasy spacerowe. Tutejsza woda, jak się okazało, ma pożądane w piwowarstwie właściwości fizyko-chemiczne[1].

Raciborski browar książęcy, wzmiankowany po raz pierwszy w urbarzu dóbr zamkowych pod datą 1567, wkroczył w nową erę.

W zasobach raciborskiego Archiwum Państwowego przetrwał dokument kamienia węgielnego przy budowie browaru zamkowego w Raciborzu z dnia 10.06.1858 roku. W odnośnym akcie czytamy: Pod auspicjami Jego Książęcej Mości Wiktora Maurycego Karola Franciszka księcia von Ratibor, księcia von Corvey, księcia von Hohenlohe-Waldenburg- Schillingsfürst, pana na dobrach w Sośnicowicach i Zębowicach, królewskiego pruskiego pułkownika, odznaczonego krzyżem wielkim – najwyższym orderem i najwyższej Jego Pani Małżoni Amalii de domo księżniczki von Fürstenberg, przystąpiono dziś do położenia kamienia węgielnego w mającym być zbudowanym nowym budynku browaru. Tu, gdzie przy Bożej pomocy, ma powstać nowa pracownia Gambrinusa, stało północne skrzydło byłego zamku piastowskiego, który przez stulecia stawiał opór burzom dziejowym i zmieniającym się ziemskim losom, w końcu także poszedł śladami ziemskiego przeznaczenia, kiedy w wyniku pożaru, który wybuchł dnia 19 stycznia roku 1859 o godz. 1 w południe, spalił się do murów obwodowych. Także czcigodna kaplica, zbudowana przez biskupa wrocławskiego Tomasza II jako pomnik wdzięczności za gościnną rycerską ochronę udzieloną przez księcia piastowskiego Władysława, wzniesioną w trzynastym stuleciu w czysto gotyckim stylu, padła ofiarą pożogi za wyjątkiem części sklepienia nawy i murów. Niniejszy dokument, sporządzony w związku z aktem położenia kamienia węgielnego, po podpisaniu go przez wymienione poniżej osoby, łącznie z odpowiednią ilością obiegowych monet i banknotów według załączonego wykazu, został włożony do przeznaczonego do tego celu otworu kamienia węgielnego, zamknięty i umieszczony w miejscu swojego przeznaczenia, mianowicie w narożu, w którym stykają się wewnętrzne ściany czołowe zachodniego i północnego skrzydła, na głębokości 25 stóp. Przy akcie położenia kamienia węgielnego byli obecni:

1. w zastępstwie Jego Książęcej Mości księcia Wiktora von Ratibor jego najwyższy pełnomocnik generalny, dyrektor generalny i dyrektor kamery, królewski pruski radca sprawiedliwości i rotmistrz w stanie spoczynku Gustaw Adolf von Wiese-Kaiserswaldu, członkowie książęcej raciborskiej generalnie upełnomocnionej kamery

2. książęcy radca kamery Adolf Hold

3. książęcy radca kamery Fryderyk Schmidt

A także kierownicy budowy

4. budowniczy Juliusz Stärke

5. mistrz ciesielski Robert Raschdorf

obaj z Raciborza

Działo się na książęcym zamku w Raciborzu dnia 10 czerwca w roku zbawienia tysięcznym osiemsetnym pięćdziesiątym ósmym.

Watt i Pasteur

Nowy browar parowy oddano do użytku 8 października 1859 roku. Stary (to jego dotyczy data 1567) rozebrano, a teren przeznaczono do obsadzenia. Książę Wiktor nie bał się nowinek. W swoich folwarkach wprowadzał wydajne techniki agrarne, osiągając coraz lepsze wyniki w produkcji roślinnej i zwierzęcej. Płody rolne wędrowały na chłonne rynki od Rybnika po Katowice, Zabrze, Bytom, Gliwice czy Królewską Hutę (Chorzów). Miasta te szybko się rozrastały w miarę budowy kolejnych familoków dla górników i hutników. Ogromne rzesze robotników musiały jeść i pić. Rósł popyt na używki. Piwo i papierosy stały się cennym towarem. To pierwsze dostarczał książę von Ratibor, to drugie raciborskie fabryki tytoniowe Domsa i Reinersa. Bogacili się też raciborscy ogrodnicy, eksportujący do aglomeracji setki ton warzyw (stąd raciborzan nazywano szałociorzami).

Zmieniał się przemysł browarniczy. W XIX wieku piwowarzy mogli włączyć do swojego arsenału dwa epokowe odkrycia. Pierwsze, w dziedzinie mikrobiologii, jest dziełem Ludwika Pasteura[2], drugie, to udoskonalenie maszyny parowej dokonane przez Jamesa Watta[3]. Dzięki Pasteurowi naukowo opisano słodowanie, gotowanie brzeczki i fermentację, upowszechniono dolną fermentację, skonstruowano urządzenia do suszenia zielonego słodu, zaś dzięki Wattowi zastosowano powszechnie w przemyśle maszyny parowe. Pojawiły się także pierwsze urządzenia chłodnicze. Te odkrycia pozwalały piwu konkurować cenowo z kawą, herbatą, wódką (proces jej produkcji potaniał po upowszechnieniu upraw ziemniaków), a pod koniec XIX wieku również wodą gazowaną. Do XVIII/XIX wieku piwo miało niską jakość. Słód wyrabiano z pszenicy, po czym suszono w unoszących się spalinach. Napój trącił dymem, był mętny i kwaskowy. Czystość biologiczna pozostawiała wiele do życzenia. Do sprzedaży trafiały piwa młode, nie leżakowane, bo i trudno było dawniej o właściwe warunki chłodzenia. Stosowanie powszechnie górnej fermentacji nie dawało gwarancji trwałości wyrobu. Miejsce produkcji wiązało się więc z reguły z wyszynkiem.

W XIX wieku dokładnie poznano i opanowano skomplikowane zjawiska zachodzące podczas słodowania ziarna, gotowania brzeczki i fermentacji dolnej. Intuicję i wiedzę starych piwowarów zastąpiono kontrolowanym procesem technologicznym, opartym na naukowo ustalonych parametrach.

W browarze w Pilnie zatrudniono bawarskiego piwowara Josefa Grolla (1813-1887), który 5 października 1842 roku zaprezentował światu swoje nowe piwo. Z połączenia jasnego słodu suszonego w niskiej temperaturze (nazwano go później pilzneńskim), bardzo miękkiej pilzeńskiej wody, chmielu żateckiego (od miejscowości Žatec) i bawarskiego sposobu lagerowania powstało bardzo klarowne złote piwo. Bardzo szybko zyskało popularność w Czechach i całych w Austro-Węgrzech. W 1862 sprzedawano je w Paryżu. W 1859 roku sprzedawane było pod zastrzeżoną marka „Pilsner Bier”, a w roku 1898 pod marka „Pilsner Urquell”.

Piwowarstwo przeradzało się w przemysł. Produkowane w coraz większych ilościach piwo stało się lepsze, bardziej smakowite i trwałe. Koncentracja produkcji sprawiła, że było tanie. Zamykano małe warsztaty, pojawiały się duże zakłady. Zmieniała się sieć sprzedaży. Znikały średniowieczne zasady zbytu. Pojawiło się piwo butelkowane, transportowane na duże odległości, sprzedawane nie tylko w karczmach, ale i sklepach kolonialnych. Duże browary potrzebowały coraz więcej odbiorców i otwierały swoje składy gdzie tylko się dało. Dysponując kapitałem wykupywały małych konkurentów, których eliminowały z rynku.

Od połowy XIX wieku śląskie browarnictwo znalazło się w fazie technologicznej rewolucji. Modernizowano stare browary i uruchamiano nowe, budowane od podstaw. W czasie, kiedy Wiktor I inwestował w swój zakład na raciborskim zamku, na duże zyski ze sprzedaży piwa liczyli też Hochbergowie i Habsburgowie. Tak to w śląskim krajobrazie nowy etap swojej działalności rozpoczęły trzy słynne browary arystokratów. Obok nich nowoczesne urządzenia zamontowano w browarach w Opolu i Namysłowie. Z warzenia piwa słynęły także Głubczyce.

Konkurencja nie śpi

Konkurencja wymuszała ciągłe inwestycje. Browar tyski w 1861 roku został kompletnie zmodernizowany przez Jana Henryka XI Hochberga. Zbudowano wówczas nową warzelnię, chłodnię, słodownię, pęczniarnię, młyn, suszarnię i lodownię. Zamontowano nowoczesną maszynę parową, powiększono piwnice fermentacyjne i składowe, a chmiel sprowadzano z Bawarii. Browar stał się jednym z najnowocześniejszych w Europie.

Browar w Żywcu założył w 1856 roku arcyksiążę Albrecht Fryderyk Habsburg, wnuk cesarza Leopolda II. Zakład rozpoczął produkcję na gruncie zwanym Pawlusie, leżącym w podżywieckiej wsi Wieprz. Piwo warzono w oparciu o najlepsze wzorce czeskie, austriackie i niemieckie z wykorzystaniem wyśmienitej wody, słodu i chmielu. Rynek szybko podbiły żywieckie piwa marcowe i zimowe, produkowane wedle własnych receptur. W latach 70. XIX wieku browar Habsburgów warzył klasyczne lagery[4] oraz słynnego portera. W okresie międzywojennym XX wieku był uznawany w odrodzonej Polsce za wzorcowy pod względem jakości i technologii produkcji, przez co posypały się wyróżnienia na różnorakich targach, między innymi w Poznaniu. Piwo żywieckie sprzedawano poza granicami Polski, głównie w Czechach i na Węgrzech.

Książęta raciborscy, chcąc konkurować na rynku, musieli poczynić kolejne inwestycje. W latach 1896-1897 browar książęcy w Raciborzu został całkowicie zmodernizowany. Powstały: nowoczesna warzelnia, maszynownia, kotłownia, chłodnia, suszarnia słodu, leżakownia i skład piwa oraz dom dla czeladników piwowarskich. Dzięki temu zakład szybko monopolizował rynek raciborski. Stał się poważną konkurencją dla browarów miejskich w Raciborzu, których w tym czasie istniało jeszcze dziewięć, przede wszystkim dla braci Gotzmann i Kaul. Konkurenci nie mieli maszyny parowej – wielkiego osiągnięcia techniki tamtych czasów i mistrza Kaufmanna, który zaczął warzyć dla księcia świetnego raciborskiego pilznera.

Pięćdziesiąt pięć osób ruszyło z produkcją pod kierunkiem wspomnianego piwowara Kaufmanna w 1898 roku. W 1899 roku na zamku warzono już piwo pilzneńskie. Szynkowano je w karczmach i szynkach ziem: raciborskiej, głubczyckiej, kozielskiej, rybnickiej i hulczyńskiej do granicy z Austrią. W Gliwicach był skład tego piwa. Cieszyło się ogromnym wzięciem. Podawano go w kantynach hut Huberta i Marty, na dworcach w Raciborzu, Kędzierzynie i gospodzie książęcej w Sławięcicach oraz, co ciekawe, w restauracji przy Nowoświdnickiej we Wrocławiu. Było powszechnie spożywane w Rudach, miejscowości licznie odwiedzanej przez turystów. Na śląskich drogach co rusz widywano wozy ozdobione herbem księcia raciborskiego i załadowane beczkami piwa.

Co sprawiało, że jakość raciborskiego pilznera była wychwalana przez śląskich piwoszy? Decydowały o tym: staranna uprawa, zbiór i czyszczenie jęczmienia w majątkach komory książęcej, bardzo dobrej jakości chmiel sprowadzany z obszaru Hallertau w Bawarii lub z czeskich Sudetów oraz znakomita woda doprowadzana drewnianym rurociągiem z ujęcia w należącym do księcia lesie Obora. Woda była najważniejszym składnikiem również u szacownej konkurencji. Od 1898 roku do browaru w Tychach podłączono nowe ujęcie ze źródła Gronie na wzgórzach mikołowskich. Do Żywca płynęła znakomita woda z potoku Leśna bijącego ze źródła Skrzyczne. Ma ona, co ciekawe, zbliżony skład chemiczny do tej z Obory.

W browarze w Raciborzu używano wyłącznie drewnianych beczek (w latach 30. XX wieku powszechne były już metalowe). Fermentacja główna i wtórna w piwnicy leżakowej następowała w kufach dębowych, a potem – również w dębowych – kufach leżakowych. Wtórna trwała zresztą aż trzy miesiące, co było niespotykane w górnośląskim browarnictwie. Beczki przed ponownym napełnieniem były smołowane i czyszczone. Otrzymywano więc produkt wręcz idealny, czym można tłumaczyć jego wielkie powodzenie na całym Śląsku.

– Książę, rezydujący w Rudach, ma w tutejszym zamku tylko kilka pokoi. Pozostałą część zamieszkują jego urzędnicy. Browar zamkowy rozkwita i zaopatruje okolicę w lubiane wyroby. Dla mieszkańców miasta ogród zamkowy jest miłym miejscem rozrywki. Odbywające się tam koncerty są licznie uczęszczane. Również restauracja, od kilku lat zarządzana przez S. Treumanna, podaje gościom wyśmienite potrawy i pokrzepiające napoje – pisał o tych złotych latach ks. Augustyn Weltzel.

W 1910 roku na Śląsku było 516 browarów, w tym 285 w miastach. Ponad 470 zajmowało się warzeniem piwa na zbyt. Wyprodukowały ponad 2,88 miliona hektolitrów napoju, z czego osiemdziesiąt pięć procent w procesie dolnej fermentacji, przede wszystkim ze słodu jęczmiennego. Jeden browar warzył średnio około sześć tysięcy hektolitrów dla blisko dziesięciu tysięcy konsumentów. Była to wielkość produkcji, której nie udało się już osiągnąć do 1945 roku. Na jednego z 4,5 milionów mieszkańców Śląska przypadały ponad sześćdziesiąt cztery litry rocznie. 

Lemoniada chmielowa

Załamanie nastąpiło w czasie I wojny światowej. Pobór do wojska pozbawił browary fachowej siły roboczej i klienteli. Bieda na wsi sprawiła, że w tradycyjnych ośrodkach handlu zbożem, jakim były Racibórz, Nysa czy Głubczyce zabrakło jęczmienia. Odnotowano deficyt chmielu sprowadzanego spod Opola i z Bawarii. Wojsko demontowało maszyny i urządzenia, które mogły być wykorzystane na potrzeby armii.

W duże tarapaty popadł browar w Raciborzu. Receptą na przetrwanie trudnych czasów była lemoniada chmielowa (Hopfenlimonade), jak nazywano tanie piwo wojenne o niskiej zawartości ekstraktu. Być może do tych czasów odnoszą się wspomnienia przedwojennego profesora opawskiego gimnazjum Neklama Parmy. Pisze on: – Chodziliśmy do Prus po papierosy i czekoladę, obydwie te rzeczy były w Prusach tańsze. Ale znów jakość była tam lichsza. Po pruskim piwie bywało miękko w żołądku, dlatego mówiło się, że człowiek nabawił się „raciborskiej” [biegunki], ponieważ w Hošticach szynkowano piwo raciborskie.

Nie zaniechano jednak warzenia pełnowartościowego piwa pilzneńskiego. Do Raciborza ściągali oficerowie zaprzyjaźnionej z Prusami C.K. armii i delektowali się zamkowym pilznerem, wprawiając w złość sprzedawców i importerów innych gatunków.  Racibórz podobał się żołnierzom Habsburgów ze względu na iście wojskową atmosferę. Kapele: pułkowa ułanów (stacjonujących w Raciborzu do 1894 r.) pod batutą Karlippa, huzarów oraz 3. batalionu 62. pułku piechoty współzawodniczyły ze sobą na wszelkie sposoby. W pogodne dni raciborskie orkiestry wojskowe urządzały dla mieszkańców miasta coniedzielne koncerty. Także w sobotnie wieczory można ich było posłuchać w ogródkach piwnych raciborskich browarów: zamkowego, Kaula czy Gotzmanna. Szczególną sympatią słuchacze darzyli długoletniego kapelmistrza 3. batalionu 62. pułku piechoty, niejakiego Kusskego. W latach 1914-1918 było to już jednak tylko wspomnienie. Pułki wymaszerowały na wojnę, a z frontów nadchodziły wieści o kolejnych ofiarach.

Po wojnie browar w Raciborzu odnotował krótką prosperitę. Rychło jednak dały się odczuć niekorzystne skutki zmian geopolitycznych. Z powiatu raciborskiego wyłączono Kraik Hulczyński i włączono do Czechosłowacji. Obok przemysłowej części Górnego Śląska był to ważny rynek zbytu raciborskiego pilznera. Wskutek plebiscytu i odrodzenia na części Górnego Śląska II Rzeczpospolitej stracił najbardziej chłonne rynki zbytu. W kłopoty popadli też producenci cygar, cygaretek i papierosów.

Piękny jubileusz

W 1937 roku browar obchodził swoje 370-lecie. W okolicznościowym, wzmiankowanym już wydawnictwie Ludwiga Jüngsta i Leo Hantkego[5] opisano krótko jego historię, zaznaczając, że dokonano tego w oparciu o skromny materiał źródłowy. Autorzy piszą o powojennych kłopotach, wskazując na utratę przez Niemcy części terytoriów, inflację i inwazję kapitału „niejednokrotnie kierowanego rękami żydowskimi”, który kupował małe browary, przejmował „specjalistyczne siły” i monopolizował rynek. 

Antysemickie wtręty Jüngsta i Hantkego nie dziwią, wszak ich dziełko ukazało się już w czasach prześladowań Żydów w hitlerowskich Niemczech. Przyczyn kłopotów browaru w Raciborzu i innych śląskich przybytków złocistego napoju nie można, rzecz jasna, upatrywać w syjonistycznym spisku. Leżą gdzie indziej. Naturalnym rynkiem zbytu śląskiego piwa były rynki wschodnie, a odrodzenie Polski i późniejsza wojna celna polsko-niemiecka dostęp do nich mocno ograniczyły. Śląsk został skazany na współpracę z gospodarką Niemiec, a jego peryferyjne położenie w Rzeszy okazało się przekleństwem. Zwiększyła się znacznie odległość do wewnątrzniemieckich ośrodków handlowych. Koszty transportu powodowały wzrost cen, a przez to zmniejszały konkurencyjność śląskich wyrobów. Podważenie podstaw gospodarki doprowadziło do bezrobocia, odpływu ludności w poszukiwaniu pracy i niskiej stopy życiowej. Kurczył się więc śląski rynek wewnętrzny, malały zyski browarów, spadły nakłady na inwestycje w branży.

Podczas I wojny światowej, jak piszą Jüngst i Hantke, zmarł mistrz Kaufmann. W 1930 roku, po długotrwałych poszukiwaniach, znaleziono jego następcę, któremu udało się wyprodukować piwo, odpowiadające „starej szkole pilznerskiej Kaufmanna”. W tym czasie coraz większą część rynku zagarniały duże koncerny piwowarskie. Ich tańszy, ale i gorszy jakościowo produkt wypierał z rynku raciborskiego pilznera. Konkurowano więc przede wszystkim ceną.

Tymczasem browar księcia Wiktora postawił na jakość. – Dobre czasy znów przyszły – piszą Jüngst i Hantke, wyraźnie schlebiając swoim zleceniodawcom z  powołanego w 1936 roku nowego kierownictwa browaru. Wzmiankują, iż „nowy kierownik miał duże doświadczenie i wizje rozwoju”. Wprowadzono nowe maszyny warzelnicze w celu polepszenia jakości. Wyremontowano budynki.

Głównym źródłem sukcesu była jednak receptura, stara, pilzneńska, iście kaufmannowska. Zboże musiało mieć odpowiednią wielkość. Przygotowanie słodu odbywało się na specjalnych klepiskach. Do warzenia przygotowywano odpowiednią mieszankę z zachowaniem specjalnych proporcji. Dużą rolę spełniała woda z Obory. – Browar używał w swoich piwnicach, tak jak uznane duże browary eksportowe w kraju i zagranicą, tylko drewniane beczki, choć konkurencja już długi czas korzystała z metalowych. Leżakowanie (…) trwało trzy miesiące. Efektem był lagerbier. To leżakowanie było bardzo kosztowne, ale miało istotny wpływ na jakość tego piwa. Klarowność zapewniał specjalny środek dodawany przed rozlewaniem. Urządzenie do filtrowania wykonane było z brązu, masa do filtrowania musiała być utrzymana w sterylnej czystości. Urządzenie do filtracji było naonczas niezwykle nowoczesne – donoszą z dumą Jüngst i Hantke.

Hitem rynkowym okazało się przedwojenne raciborskie piwo butelkowe. Browar miał nowoczesną rozlewnię. Na taśmie napełniano w godzinę dwa tysiące butelek. Automatyczna etykieciarka przyklejała dwie etykiety: markową i certyfikat pochodzenia. Butelki ze zwrotu myto nie szczotkami, ale pod ciśnieniem. Gospody zaopatrzono w niebieskie szyldy reklamowe, które miały oznaczać, że tu sprzedaje się raciborskie piwo.

Mistrz Kaufmann

Symbolem sztuki piwowarskiej w Raciborzu jest mistrz Kaufmann, postać znana z jubileuszowego opracowania Ludwiga Jüngsta i Leo Hantkego. Znajdujemy go w opracowaniu pod tytułem Die Bierbrauer-Innung zu Ratibor 1850 – 1900. Festschrift zum 50jährigen Jubiläum der Innung, czyli Cech Piwowarów w Raciborzu 1850—1900. Księga pamiątkowa wydana z okazji 50-lecia Cechu. To mało znane w literaturze przedmiotu anonimowe dziełko zostało wydrukowane w raciborskiej oficynie Riedingera. Jest tu lista 34 członków cechu. Na 31. pozycji wzmiankowany jest „mistrz piwowarski H. Kaufmann, Racibórz – zamek – członek od 19 kwietnia 1898 roku”.

Obaj wspomniani autorzy są jednak wyjątkowo oszczędni w udzielaniu informacji o mistrzu, który w 1898 roku rozpoczął swoją karierę u księcia von Ratibor. Nie podają miejsca pochodzenia i daty jego śmierci, ograniczając się do wzmianki, że nastąpiło to w okresie I wojny światowej. Piszą, iż nie przekazał nikomu swojej tajemniczej receptury, choć w ówczesnych browarach cykle produkcyjne były już ujmowane w instrukcje technologiczne, a każde warzenie było dokładnie odnotowywane w księgach zakładowych. Wiedza jednego człowieka ograniczała się z reguły do jednego etapu technologii, na przykład fermentacji. Kaufmann tymczasem został wykreowany na piwowara omnibusa. Niewiele też wiemy o piwowarze z raciborskiego zamku, któremu w 1930 roku udało się rzekomo odtworzyć recepturę Kaufmanna.

Czy przypadek to, skoro w Pilźnie, sprowadzony z Bawarii Josef Groll bez podobnego nimbu tajemniczości połączył swoje umiejętności w dziedzinie fermentacji z doskonałą pilzneńską wodą, zachodnio-czeskim słodem i chmielem z okolic Žatec, dając początek znanej do dziś i wykorzystywanej receptury? Co więcej, już w 1839 roku mieszkańcy Pilzna spisali proklamację, która zobowiązywała ich do dbałości o jakość piwa.

Powstaje więc pytanie, w czym tkwi genialność receptury Kaufmanna? Odpowiedź dałyby jego zapiski, ale o tych nic nie wiadomo, ba, mistrz zmarł nie dzieląc się z nikim swoją wiedzą. Można się jedynie domyślać, że skoro warzył pilznera, to używał słodu typu pilzneńskiego właśnie[6]. Nie mieszał go prawdopodobnie z innymi słodami, jak czyni to dziś wiele browarów. Musiał mieć wyjątkowej jakości chmiel i dobre drożdże, umiejętnie przystosowane do wody źródlanej z Obory[7]. Wpływ na jakość miały także z pewnością dębowe kufy fermentacyjne i leżakowe oraz odpowiednie sterowanie temperaturą.

Być może kiedyś znajdą się dokumenty, które pozwolą odpowiedzieć na pytanie, kim był słynny raciborski piwowar z końca XIX wieku. Mimo, iż niewiele o nim wiemy, ponad wszelką wątpliwość musimy podać, że na pewno nie jest postacią zmyśloną.

Opr. Grzegorz Wawoczny


Poniżej kolekcja ciekawostek związanych z Browarem w Raciborzu, w tym głównie nagłówki faktur/korespondencji firm, które dostarczały sprzęt podczas modernizacji w latach 90. XIX w., dostawcy surowców (m.in. słodu), rachunki i kwity browaru. Materiał pochodzi z Archiwum Państwowego w Raciborzu, akta Komory Książęcej a także zbiorów wyd. WAW i Grzegorza Miczka.

[1] O jej wykorzystaniu myślano jeszcze w latach 90. XX wieku. Źródła w Oborze według badań z lat 1997-1998 r. mają wydajność ok. 0,25 m sześc./sek., co daje 15 m sześc. na godzinę, a zatem 360 m sześc. na dobę. Browar nie potrzebował wówczas więcej wody. Źródła są więc w stanie zaspokoić jego zapotrzebowanie. Jakość spełniała wymagania stawiane wodzie do picia. Pod kątem np. twardości, zasadowości czy zawartości siarczanów była lepsza do produkcji piwa od wody z sieci, stosowanej obecnie przez browar.

[2] Ludwik Pasteur (1822-1395), francuski chemik i biolog, jest powszechnie uważany za najważniejszą postać w historii medycyny. Poświęcił się badaniu fermentacji i wykazał, że proces ten zachodzi dzięki działaniu mikroorganizmów. Udowodnił, że obecność innych gatunków mikroorganizmów może doprowadzić do powstania niepożądanych produktów w brzeczce fermentacyjnej.

[3] James Watt, szkocki inżynier i wynalazca (1736-1819), określany często jako twórca silnika parowego, był kluczową postacią rewolucji przemysłowej. W rzeczywistości to nie on zbudował pierwszy silnik parowy. Podobne urządzenie opisał Heron z Aleksandrii w I wieku, a w 1698 roku Thomas Savery opatentował silnik parowy zastosowany do pompowania wody. W 1712 roku Anglik Thomas Newcomen opatentował nieco ulepszona wersje tego silnika. Miał jednak tak niską sprawność, że nadawał się tylko do wypompowywania wody z kopalń węgla. James Watt zainteresował się silnikiem parowym w 1764 roku, gdy naprawiał maszynę Newcomena. Wprowadzone przez niego udoskonalenia okazały się tak istotne, że słusznie uważany jest za wynalazcę pierwszego praktycznie użytecznego silnika parowego.

[4] Lager – każde piwo dolnej fermentacji, na Wyspach Brytyjskich piwa tego typu są zwykle złociste, w Europie kontynentalnej bywają również ciemne. W krajach niemieckojęzycznych oraz Belgii i Holandii termin ten może oznaczać zwykłe piwo najczęściej podawane w danej piwiarni.

[5] Autorzy piszą, że I wojna światowa stanęła na przeszkodzie w organizacji hucznych obchodów 350-lecia.

[6] To najpopularniejszy słód jasny jęczmienny, którego technologię produkcji opatentowano w browarze w Pilźnie. Wyróżnia się jeszcze inne słody produkowane z jęczmienia, na przykład słód monachijski, charakteryzujący się ciemniejszą barwą oraz specyficznym aromatem, słód wiedeński, czy karmelowy oraz barwiący. Słód monachijski oraz słody tak zwane kolorowe stosuje się do produkcji piw ciemnych. Do produkcji piw górnej fermentacji używany jest często słód pszeniczny.

[7] Browar, co ciekawe, nie korzystał dawniej jedynie z ujęć źródlanych w Oborze. 25 stycznia 1890 roku Nowiny Raciborskie podały, że książę zlecił wybudowanie na dziedzińcu zamkowym studni, która miała zasilać przybytek złocistego napoju i wodociągi na Bosaczu. Raptem cztery dni później redakcja poinformowała, że ów „wodotrysk” dawał jedynie siedemdziesiąt litrów na minutę. Była to zbyt mała wydajność. „Studnia zasilała więc jedynie browar” – dodała gazeta.

WAW
Opublikowane przez
WAW
Dołącz do dyskusji

WAW

WAW

Wydawca, redaktor naczelny - zapraszam do kontaktu autorów oraz czytelników pod adresem mailowym ziemia.raciborska@gmail.com