24 sierpnia Racibórz gościł króla obżarciucha. Jan III Sobieski był wybitnym wodzem, dobrym monarchą i kochającym mężem, ale do jedzenia miał słabość.
„W Imię Pańskie, Amen. Dyaryusz wideńskiej okazyji przez Najjaśniejszego Króla Jmci polskiego, Jana Trzeciego, z wiekopomną sławą narodu naszego ekspediowanej, teraz przez W. Jmci Pana Mikołaja na Dyakowcach, podstolego latyczewskiego[1], natenczas w pokoju tegoż Najjaśniejszego Króla Jmci służącego i pod Widniem actu[2] będącego, ile przy młodej natenczas aplikacyji[3], co rozum uważał, oko widzieć, ucho słyszeć a pamięć pojąć mogła, wypisany” – tak zaczyna się jedno z najciekawszych źródeł wspomnieniowych do poznania przebiegu ekspedycji wiedeńskiej, spisane przez byłego pokojowca[4] Jana III Sobieskiego.
W relacji tej znajdujemy wzmiankę o treści: „Z pod Krakowa ruszyło się wojsko na Tarnowskie Góry, Opawę i Ołomuniec traktem ku Widniowi, gdzie prowianty obficie dla nas były nagotowane i magazyny założone co cztery mile, przez ziemię cesarską. Przy każdym magazynie była szopa budowana pełna owsów chliba, ledwo nie wprost z pieca wyjętego, bydeł, baranów trzodami, sian strasznymi styrtami, piwa beczkami, a do tego przy każdej szopie stało po kilka tysięcy bryk, w których po pięć, po sześć koni gotowych do rozwożenia prowiantów”. Jak na relację osoby, która cały czas podczas wyprawy znajdowała się u boku króla, informacji o menu tego czasu jest niewiele. Dyakowski widocznie nie przejawiał tym większego zainteresowania.
W Dyariuszu pisze na przykład o uczcie wyprawionej przez Sobieskiego pod Wiedniem: „A tymczasem poczęli stoły nakrywać u Króla, do których Król prosił elektorów i generałów przedniejszych, gdzie dano dostatek wina”. Szczegółów podaje mało.
W sarmackiej Polsce
Skoro relacje z 1683 roku nie ujawniają potraw, które w drodze pod Wiedeń kosztował król, spójrzmy na opisy uczt odbywających się wówczas w sarmackiej Polsce, z którą Oppersdorffowie utrzymywali ożywione kontakty. To stamtąd zapewne czerpali wzorce, chcąc zadowolić kulinarne gusta polskiego monarchy. A trzeba wiedzieć, że był pierwszej klasy obżarciuchem. W dotyczących ostatniego sześciolecia rządów Jana III Sobieskiego diariuszach i relacjach Kazimierza Sarneckiego znajdujemy takie oto wzmianki:
– 14 maja 1693 roku: „Król jm. jadł obiad z królową jm., przy którym był wesołym, piwa czarnego z wielkim gustem i apetytem za zdrowie księżnej jm. Dobrodziejki dwie szklanki wypił, do dzieci swoich te formalia mówiąc: – ej, podpijmy sobie za zdrowie księżniczki. Po obiedzie w krześle zasnął”;
– 20 października 1693 roku: „Król jm. codziennie wanny suchy po dwóch godzinach zażywa, dekokt[5] pije i wino stare węgierskie przy stole, który sobie bardzo smakuje”;
– 6 listopada 1693 roku: „Król jm. Publice z królową jm. jadł obiad, po którym zasnął król jm. w krześle, i tak wszyscy adstantes gościnni odeszli. Spał tedy ze dwie godziny, a potem w bibliotece”;
– 12 listopada 1693 roku: „Mszy wysłuchawszy król jm. dzień bardzo mając wesoły, pogodny, zaraz jechał na polowanie, zjadłszy śniadanie polowe w Zarudziu do samego wieczora bawił się. Sarna na samego króla jm. padła i w oczach jego onę ubito”;
– 26 listopada 1693 roku „Obiad jedli ze sobą publice, podczas którego wesoły był król jm. Jmp. krakowski z jmp. wileńskim w nocy przyjechawszy cały dzień króla jm. konwersacyją swoją zabawiali, z którymi na Horaju po obiedzie był, gdzie zbytecznie pić królowi jm. nie dopuszczała królowa jm.”;
– 29 listopada 1693 roku: „Królestwo ichm. mszy wysłuchawszy, na obiad do Kulikowa circa 3 po południu stanęli, gdzie przejeżdżającego ze Lwowa jmp. wojewodę krakowskiego zastali, któremu bardzo król jm. był rad i siedział u stołu pańskiego z p. posłem. Wesół był król jm., koniecznie chciał upoić jmp. posła król jm., ale królowa jm. przeszkadzała. W pół obiadu jmp. Olewiński, bliski sąsiad Kulikowa, przysłał królowi jm. 20 par trzetrzewiów i dwóch legawców prezentował bardzo pięknych i dobrych. Miasto, mieszczanie i Żydzi wychodzili z podarunkami przeciwko królestwu tj. jabłkami, gruszkami, wiśniami w gorzałce moczonymi, gęsiami, kurami, jajcami”;
– 18 grudnia 1693 roku: „Król jm. dziś posępny był, a do dlatego, że niedobrze w nocy spał, jednak ubrał się i obiad jadł u stołu, nie z tym smakiem jako dnia wczorajszego, z królową jm. i jmp. posłem francuskim, dla którego trzy karpie tarnopolskie bardzo wielkie nagotowano i onymi królowa jm. go częstowała; był jeden karp, którego dwie misy wielkie było. Królowa jm. lekarstwo brała lekkie. Po obiedzie król jm. z ks. Votą i posłem francuskim z teologijej dysputował, rzucają obiema trudne do salwowania kwestyje. Potem w wieczór kazał przy sobie królewnie jm. z królewicami ichm. karty grać, którym się przypatrując rozkazał dumy sobie kozackie na bandurach grać i one śpiewać”;
– 4 stycznia 1694 roku: „Lubo nierychło król jm. poszedł spać, po staremu dobrze spał, z łóżka wstał, ubrany jadł obiad z dobrym smakiem z królową jm., ks. arcybiskupem lwowskim, który immediate przed obiadem przyjechał”;
– 9 stycznia 1694 roku: „Z dobrym apetytem, przy dobrej fantazyjej, ubrany król jm. jadł obiad u stołu publicznego z królową jm. i jmp. posłem”;
– 12 lutego 1694 roku: „Po obiedzie trochę się przespał, w wieczór w karty grał z (…) prałatami”;
– 13 lutego 1694 roku: „Dzień był bardzo szpetny, plusk z śniegiem mokrym cały dzień był. Nie wyglądał z okna krój jm., jednak dobrego był apetytu, obiad jadł smaczno”;
– 24 lutego 164 roku: „Król jm. nie mając dyspensy do ichmpp. Medyków nie wychodził dziś z pokoju i do kościoła, królowa jm. jeździła na nabożeństwo do fary. Króla jm. zastała w swoim pokoju jedzącego (…);
– 8 listopada 1694 roku: „Jmp. marszałek nadw. kor. w nocy pożegnał króla jm. z wielkim głowy jego uciskaniem i napomnieniem, aby białego chleba nie jadł, od którego jeszcze totalier nie ozdrowiał”;.
– 31 stycznia 1695 roku: „Wojewodzina kijowska bardzo się rozchorowała ex occasione szpiku jeleniego, którego strawić nie mogła, a przedtem kapustą była się struła i brzoskwiniami”.
Na zamku w Raciborzu
Mając te wzmianki na uwadze przekonujemy się, że zachowanie króla na zamku w Raciborzu nie odbiegało od przyzwyczajeń. Najpierw suta uczta, zapewne z dziczyzną, potem hazard, wreszcie wyjazd do obozu pod Raciborzem, gdzie monarcha najprawdopodobniej oddał się w ramiona Orfeusza, jak to zresztą zwykle był czynić.
Tajemnice menu czasów Sobieskiego odsłania nam Wespazjan Kochowski[6], który również w 1683 roku towarzyszył królowi Janowi III w drodze pod Wiedeń. Wzmiankuje zresztą Racibórz w dwóch wydanych w 1684 roku dziełach: raz w kronikarskiej relacji z wyprawy wiedeńskiej, następnie w poemacie Dzieło Boskie albo Pieśni Wiednia wybawionego. W obydwu Racibórz określa jako starożytną stolicę Kwadów.
Tak Kochowski nakreślił jadłospis wysoko urodzonych w Polsce końca XVII wieku:
Dobry kapłon[7] przed gody, lub w mięsopusty
Schab karmnego wieprza pusty.
Nie odrzucę wołowej górnej pieczeni
Lub i skopowej w jesieni,
Lub z sałatą cielęcia, lub na powtórki
Po sałacie i ogórki.
Pisał też:
(…)
A jeśli żona dobra, żona poczciwa,
Staraniem spólnym przybywa;
Jako owo Mazurka, ma miła duszka,
Nie piżmowana Francuzka,
Z suchych drew każe prędko nakładać ognie,
By się mąż rozgrzał dogodnie,
Każe w skok do piwnice przynieść madzaru[8]
Lub brzezińskiego nektaru,
Smaży, piecze nabyte w domu dostatki,
Nie posyłając do jatki.
Już nie chcę wtenczas gryfów ani potazi,
Co mię nie karmi, lecz kazi[9]:
Niechaj ambrą[10] bażanty dzieją do szczątka,
Nie mego pokarm żołądka.
Przemożnych pasztet mistrzów aż od Sekwany
Niech rozdadzą między panny;
Dobry kapłon przed Gody, a w mięsopusty
Schab karmnego wieprza tłusty,
Nie odrzucę wołowej górniej pieczeni
Lub i skopowej w jesieni,
Lub z sałatą cielęcia, lub na powtórki
Po sałacie i ogórki[11].
Koneserzy dobrych smaków
Polska kuchnia szlachecka miała już wtedy piękne tradycje. Koneser dobrych smaków Mikołaj Rej (1505-1569), pisze o przodkach naszych, że „zjadłszy gęś a smażoną pieczenię, a groch z jagłami, postawiwszy donicę na stole pieprzem natartą z piwem a grzankami, używali wolnych a wesołych myśli”. Ujawnia wielki kucharski kunszt spotykany na polskich ziemiach. Modne było bowiem dekorowanie potraw, tak by nie było wiadomo, co się kryje na misie. Rej pisał: „pozłotki, farby, malowania dziwne, że snadź by ich mógł nie zwać potrawami, ale obrazki malowanymi. Ano na jednej misie baran pozłocisty, na drugiej lew, na drugiej kur, na trzeciej pani jaka ubrana, więc dęby z żółędziami, więc z różami pozłocistymi, z rozmaitymi kwiatki – a potrawa pośrodku za dyjabła stoi”.
W liście z 1582 roku ks. Piotrowskiego do marszałka koronnego Opalińskiego mamy zawarte całe XVI-wieczne menu w trzech daniach. „Były tam: kapłony w całku, pawie pieczone z saporem[12], polędwice jelenie, ciasto formiane, zwierzyna słona, potrzęsiona cukrem miałkim i migdałami, baranki angielskie w czarnej jusze[13], pasztety, czosnek, kapłon w małmazji[14], kapłon z zieloną juchą cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory”.
Francuz – Beauplan tak naszkicował obraz XVII-wiecznej obyczajowości dworskiej: „Za każdym z gości stał usługujący pachołek, na galerii przygrywali muzykanci i popisywali się śpiewacy. Jedzono obficie potrawy bardzo pieprzne i tłuste, głównie z mięsa i ryb przyrządzone, choć podawano także kasze, pierogi, groch tarty, łazanki w maku. Po najedzeniu się jadłem nastąpiły wtedy desery, sery po czym zaczęła się pijatyka. Puchar krążył od gospodarza do gości, wznoszono wszelkie możliwe toasty. Wkrótce doszło do zamieszania i bezeceństw. Pijani wycierali talerze o obicia lub rękawy pańskie, niektórzy z ucztujących spali, inni wyszli na dwór i ochłonąwszy lekko wrócili z nowymi siłami do kielicha. Ta zabawa trwała wiele godzin i była bardzo kosztowna, nie dlatego nawet, że podano na stół drogie wina i potrawy, lecz że zużyto ich w nadmiarze i potłuczono wiele szkła”.
Sute w dziczyznę było śniadanie wielkanocne u księcia Sapiechy w Debreczynie, które odbyło się za panowania króla polskiego Władysława IV, zarządzającego wtedy księstwem opolsko-raciborskim. „Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami[15], pardwami[16]. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał a nie jadł”.
Cudowna powłoka tłuszczu
Z kolei Michał Pszonka, dworzanin hetmana Jana Tarnowskiego, tak opisał w liście do żony śniadanie wielkanocne, na które zaprosił go wraz z dworem rajca krakowski Mikołaj Chroberski: „Mięsiwo miało cudowną powłokę tłuszczu, w różową barwę wpadającą. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego, wyobrażające dziwnie zabawne historyjki. Poncjusz Piłat wyjmował kiełbasę z kieszeni Mahometa, a wiadomo że Żydzi i Turcy nie jedzą wieprzowiny, więc to na nich epigramma było pocieszne. Na samym środku stołu stał dziwnie piękny baranek z masła, wielkości naturalnej owieczki; ale jakbych za cały stół rad był wziął jemu oczy, a wszakoż to były 2 brylanty jak laskowe orzechy w czarnej oprawie, alias pierścienie ukryte w maśle, których tylko tyle widać było, ile potrzeba na okazanie oczu. Tego baranka, na którym wełna maślana nie do poznania była od prawdziwej, robiła sama Imci Panna Agnieszka z rodzicem swoim (…). Pomijam inne drobniejsze rzeczy aza już czas przystąpić do najważniejszych, które i Wasze, Salsiu niemało sobie lubujesz, to jest: do kołaczów, placków, jajeczników, maczników i Bóg spamięta ich miana, tych cudaczków rozmaitych, które otaczały jeden najpoważniejszy kołacz. Kołacz ten był owalny, cyrkumferencji z ośm łokci, jeśli nie więcej, a jakeśmy tylko weszli do Izby to nam już pachniał swojemi przyprawami. Po brzegach koło niego stały różne figurki: Święci dwunastu Apostołowie udani jak żywo; a wszystko z ciasta (…). W środku stał Zbawiciel na Pan Jezus Chrystus z chorągiewką, a nad nim unosił się anioł na druciku u szabaśnika izdebnego nieznacznie w górze zawieszony, i zdawało się jakby leciał po niebie i z gęby wychodziły mu słowa: Resurrexit sicut discit! Alleluia! Inne placki wyobrażały rozmaite zjawiska. Zabawiła mnie kąpiel, bo to był jeden taki placek, co miał w środku sadzawkę z białego miodu i wyglądały rybki i nimfy kąpiące się, a kupid strzelał do nich z łuku. W otwartości, szczerości i affekcie staropolskim odbywaliśmy tę na chwałę Pana Boga katolicką biesiadę; każdy pożył co chciał, nikt się nie zalał, ale przy wesołym alleluia rozeszliśmy się…”.
Opracował Grzegorz Wawoczny
[1] Latyczów – miasto na prawym brzegu Bohu, pięćdziesiąt kilometrów od Płoskirowa
[2] W rzeczywistości.
[3] Gorliwości.
[4] Dyakowski spisał diariusz po 1717 roku, a więc po śmierci Jana III Sobieskiego, w 1683 roku pełnił funkcję pokojowca króla, potem oddał się karierze wojskowej, nie osiągając jednak większych sukcesów, dowodząc jako porucznik chorągwią, przez grzeczność tylko zwany rotmistrzem, co więcej w źródłach można napotkać nainformacje o jego ucieczkach z wojska podczas kampanii wojennych. Jego diariusz został wydany drukiem w Krakowie w 1861 roku.
[5] Wyciąg z ziół lekarskich.
[6] Kochowski Wespazjan herbu Nieczuja (1633-1700), jeden z najwybitniejszych przedstawicieli polskiego sarmatyzmu, poeta, historyk, uczestnik wielu ekspedycji wojennych swojej epoki, poseł na sejm elekcyjny, od 1670 roku pracował w kancelarii koronnej, a w 1671 otrzymał stanowisko podżupnika wielickiego, w 1673 roku został wybrany sędzią skarbowym z powiatu lelowskiego, zaś w latach 1682-1692 piastował urząd generalnego poborcy podymnego, w 1683 roku wyruszył z Janem III Sobieskim pod Wiedeń jako historiograf królewski. Wiktorię wiedeńską opisał w wierszowanym diariuszu Dzieło Boskie, albo Pieśni Wiednia wybawionego (1684) oraz w łacińskiej relacji Commmentarius belli adversus Turcas (1684). Przez lata pracował nad Rocznikami (Annalium Poloniae ab obitu Vladislai IV…), w których dzieje Polski ujął w siedmioletnie okresy (klimaktery); tomy I-III ukazały się w latach 1683-1698. Ukoronowaniem poetyckiej drogi Kochowskiego był, wydany w 1685 roku, poemat Psalmodia polska. Obfita i różnorodna gatunkowo twórczość Kochowskiego (liryki, fraszki, poematy epickie, historiografia) skupia się wokół tematyki historycznej i religijnej.
[7] Kapłony to młode koguty kastrowane dla uzyskania smaczniejszego, tłustszego mięsa.
[8] Tak czasem nazywano węgrzyna, czyli sprowadzane masowo do Polski wino węgierskie.
[9] Karać.
[10] Aromatyczna wydzielina przewodu pokarmowego, w przemyśle perfumeryjnym używana jest ambra kaszalota.
[11] Wespazyjana z Kochowa Kochowskiego nieprożnujące próżnowanie ojczystym rymem na liryka i epigramata polskie rozdzielone i wydane w Krakowie w drukarni i sumptem Wojciecha Goreckiego, Sław [nej] Akad [emijej] Krakowskiej Typografia R[oku] P[ańskiego] 1674. Dnia 6 Octobra, Lirycorum Polskich Księgi I Pieśń V Prawdziwa Szczęśliwość.
[12] Sapor oznacza smak, w staropolskim języku były to pachnące przyprawy do potraw.
[13] Sos, polewka, sok.
[14] Winie.
[15] Otis – ptak z rzędu żurawiowatych.
[16] Lagopus lagopus – ptak łowny z rodziny głuszców.
