Od średniowiecza do czasów nowożytnych istotną ewolucję przeszedł system produkcji piwa. Piszący o historii Mikołowa Konstanty Prus wzmiankuje: „Nastał w Mikołowie zwyczaj, że tylko pierwsza z (…) klas ludności, mianowicie owych 26 obywateli, dzieliła się między sobą dochodami z browaru, a reszta miasta nic z tego nie miała. Darowany browar[1] składał się z domu, w którym były wszystkie urządzenia potrzebne do warzenia i przechowywania piwa. Z początku obywatele mikołowscy w liczbie 26 po kolei sami piwo w tym browarze warzyli, zatem zmieniali się co roku, tak, że co roku inny obywatel w browarze gospodarował; ale ponieważ z takiego prowadzenia browaru wynikały stale różne trudności, niedogodności i przeszkody, przeto owi obywatele umówili się między sobą na oddanie browaru w dzierżawę komubądź, który się znał jako-tako na piwowarstwie. Ta dzierżawa przynosiła przez wiele lat bardzo poważną sumę pieniędzy, bo zwykle 150 talarów rocznie, i tą sumą sami tylko obywatele dzielili się rokrocznie między sobą. Inni mieszczanie mieli z tego browaru, podarowanego całemu miastu, tylko tę korzyść, że sobie mogli według potrzeby i możności kufel albo garniec piwa za dobre pieniądze kupić”.
Mamy więc precyzyjny i zwięzły zarys owej ewolucji. Najpierw mieszczanie sami warzyli piwo w swoich domach, a potem skumulowali produkcję w miejskim browarze. Początkowo każdy z nich, po kolei, warzył w nim piwo, po czym rolę tę, i to dość szybko, przejęli fachowcy piwowarzy. Technologia produkcji stale się bowiem rozwijała, a przez to komplikowała. Uzyskanie odpowiedniego smaku wymagało wiedzy i doświadczenia. Niewielki błąd podczas procesu mógł doprowadzić do zepsucia napoju. Wtedy nadawał się tylko do rynsztoka.
Rozwiązanie, w którym poszczególne domostwa w Raciborzu produkowały niewielkie ilości piwa na własne potrzeby, mogło więc istnieć co najwyżej w XIII wieku. Na przełomie XIII i XIV wieku Racibórz liczył już ponad dwa tysiące mieszkańców. To bez wątpienia wymogło zmianę systemu produkcji. Tak narodziły się pierwsze browary. Zapewniały dostateczną ilość napoju. Warzenie w przystosowanym do tego miejscu, z wykorzystaniem profesjonalnych piwowarów i słodowników oraz stałych dostaw chmielu było też dużo tańsze.
Dopasowano do tego rozwiązania prawne, które rozróżniły warzenie dla osobistych potrzeb mieszczan od zarobkowego, przeznaczonego na wyszynk w karczmach. Wspomniany już porządek piwny, owa bierporzadka, ustalała kolejność, w jakiej domy mogły korzystać z browaru, dopuszczalną do wyprodukowania ilość piwa oraz opłaty panewne, jakie z tytułu korzystania z miejskich urządzeń należało ponieść. Ich wysokość znamy z kolei dzięki urbarzom, gdzie wzmiankowane są dochody magistratu. Darmo warzyli zwykle pracownicy ratusza i duchowni.
Urbarz raciborski z 1567 roku wzmiankuje, że za każdy war piwa płacono do miejskiej kasy dwanaście groszy, co dawało rocznie pięćdziesiąt siedem florenów na utrzymanie trzech sług miejskich, wartownika wieżowego i woźnicy do rozwożenia napoju. Osobną opłatę naliczano za korzystanie z browaru. „Miasto ma browar, w nim płaci się za każdy war od panwi osiem groszy, co wynosi rocznie ponad dwadzieścia dwa floreny” – precyzuje dokument z 1567 roku. Wspomina również roznosicieli piwa, niejakich Wacława i Klimka. Profesją tą parali się najbiedniejsi mieszkańcy. Statut raciborskiego cechu szewskiego z 1579 roku nakazywał czeladnikowi uszyć w ramach tzw. majstersztyku „z porządnej krowiej skóry dwóch par długich butów furmańskich, jednej nieco większej od drugiej, oraz dwóch par półbutów dla tragarzy piwa”.
Swoją taksę ustalał także książę. Trzeba bowiem pamiętać, że produkcja i wyszynk piwa stanowiły regale władcy, który za jego odstąpienie żądał stałych opłat lub też udziału w zyskach[2]. Miasto musiało ponadto dostarczać komorze zamkowej na Boże Narodzenie cztery beczki piwa i cztery świnie. Podobną daninę składano na Wielkanoc, tyle że zamiast wieprzków dostarczano na zamek osiem połci boczku.
Wsie wokół Raciborza stanowiły zaplecze surowcowe. Stąd pochodziło zboże do produkcji słodu. Najczęściej, podobnie jak na całym Śląsku, był to jęczmień i pszenica. Rzadziej stosowano żyto, owies czy wykę. Przy murach miejskich, od najlepiej nasłonecznionych stron, znajdowały się plantacje chmielu. W 1381 roku ogród chmielowy zwany Prosswinkyl znajdował się w Proszowcu za Starą Wsią. Na wschód od wsi Kornica rozciągał się ogród zwany Chmielnikiem. Duża plantacja tej rośliny znajdowała się także przy folwarku Carla Gottlieba wzmiankowanym w Kornicy w XVII wieku. Klasztor urszulanek przy obecnej ulicy Wojska Polskiego powstał na Chmielniku. Była to działka o powierzchni jednego hektara.
Wraz z pojawieniem się wspólnych dla wszystkich mieszczan słodowni i browaru, działalność rozpoczęli fachowcy w branży. Najwcześniej, bo już na początku XIV wieku działała osoba odpowiedzialna za przygotowanie słodu. W 1307 roku jako rajca raciborski wzmiankowany jest Henryk Słodownik. Słodownia, której lokalizacji niestety nie znamy, była własnością miasta i uprawnionych domów.
Pierwsza wzmianka o browarze w Opolu datowana jest już na 1353 rok. Najpóźniej w drugiej połowie XIV wieku musiał powstać również browar w Raciborzu. W 1447 roku w mieście działał piwowar Mikołaj, a w 1488 roku niejaki Bartoszka. 10 kwietnia 1489 roku u Bartoszka wybuchł pożar, który strawił znaczną część miasta wokół Bramy Nowej, czyli przy dzisiejszym Sądzie Rejonowym. W 1491 roku wzmiankowany jest dom przy browarze, który znajdował się w okolicy Bramy Odrzańskiej. Stał na gruntach należących do klasztoru dominikanek. Obecnie jest to teren pomiędzy ulicami Odrzańską a Kowalską. W 1494 roku parcela ta należała do Franza Kranzfeldera. Ów browar nazywany jest tu Piwkosches Haus. Urbarz raciborski z 1567 roku odnotował kolejnych dwóch raciborskich piwowarów: Sucha i Mateusza.
Obok browarów miejskich, już w XIV wieku w śląskich miastach wzmiankowane są także browary prywatne, zakładane przez szlachtę z wyjętych spod prawa municypalnego wolnych domów. Przy Nowym Targu w Raciborzu dom taki miał wspomniany już Wyskota. Niestety uboga baza źródłowa stoi na przeszkodzie w rozwinięciu tego zagadnienia. Wiadomo jednak, iż przy domu tym funkcjonował browar. Prowadzono tam również wyszynk.
Piwo warzono z reguły wiosną i jesienią. Najlepszy słód powstawał tuż po odejściu zimy, przez co wiosenne piwa, zwane marcami, miały duże wzięcie. Latem, za sprawą wysokiej temperatury, słód dawał kwaśną brzeczkę. Poza tym były problemy z utrzymaniem napoju w chłodzie. Szybko się psuł.
Warki odbywały się zwykle raz w tygodniu, a wyszynk w określone dni. Wywieszki informowały nieuprawnionych, w którym domu będzie można nabyć piwo. Kiedy okres leżakowania dobiegł końca, właściciel posesji zatykał w drzwiach wiechę. W Nysie była to tak zwana wywieszka piwna, w innych miastach stosowano tablice z namalowanymi kuflami, nieraz pokolorowane krzyże z drewnianymi dzbanami.
W 1622 roku cesarz podarował raciborzanom browar i słodownię przy Nowym Targu. Przylegającą do tych budynków ulicę nazwano potem Słodową (obecnie Piwna). Wsparcie monarchy ożywiło miejskie browarnictwo. Wedle szacunków, w 1644 roku do miejskiej kasy wpłynęło dodatkowo 1,4 tysiąca talarów z podatku od słodu i piwa. Piwowarstwo w Raciborzu odzyskało dobrą kondycję.
opr. Grzegorz Wawoczny
[1] W 1525 roku darowiznę poczynił Jan Turzo, pan na ziemi pszczyńskiej.
[2] Z 1603 roku pochodzi wzmianka o książęcym poborcy opłat za piwo, który nazywał się Bartholomäus Sokol.
