Od chleba do kołaczy
Piekarze. Powszechnie przyjętym ich godłem był precel z koroną, którą około 1529 roku nadał cechowi wiedeńskiemu cesarz Karol IV. Na niektórych pieczęciach cechowych pojawia się także tajemniczy znak liniowy o niewyjaśnionym dotąd znaczeniu. Zajmowali się wypiekiem i sprzedażą pieczywa. Od XIII wieku skupiali także piernikarzy i cukierników.
Młynarze. Ich emblematy cechowe przedstawiały koło młyńskie oraz narzędzia ciesielskie, czyli cyrkiel, kątownice i topory. Przerabiali ziarna zbóż na mąkę i kaszę, budowali młyny, dokonywali niezbędnych napraw i świadczyli usługi ciesielskie.
Piernikarze. Wyodrębnili się z rzemiosła piekarskiego. Z piekarzami nieraz tworzyli wspólny cech. Za godło obrali sobie ul wraz z rojem pszczół albo piernik.
Co dawniej z pieców wyciągano
Chleb ma swoją bogatą historię. Już dwanaście tysięcy lat temu, w młodszej epoce kamienia, pojawiły się placki, które można uznać za pierwsze zbożowe pieczywo wypiekane z grubej, zawierającej dużo zanieczyszczeń śruty, zarabianej wodą. Wypiek odbywał się na trzy sposoby: w popiele, na czystych rozgrzanych kamieniach posmarowanych tłuszczem i obłożonych żarem lub na glinianych albo żelaznych patelniach. Owe placki spożywano na gorąco. Ostudzone szybko twardniały i wysychały. Czerstwe można było jednak rozkruszyć i rozgotować w wodzie przygotowując tak zwaną bryję. Niejednokrotnie spełniały też rolę sucharów zabieranych na daleką podróż.
Pionier polskiej etnografii Oskar Kolberg[1] pisze, iż placki takie jeszcze w XIX wieku spożywano w małopolskiej wsi. Wieśniacy krakowscy, jak dodaje, „w ogóle w lecie nie gotują często żadnego śniadania, tylko zagniatają placki żytnie bez drożdży i posoliwszy pieką w popiele, idący do żniwa biorą placki ze sobą i w polu one jedzą popijając maślanką”.
Znany polski etnograf Zygmunt Gloger[2] podaje z kolei: „Kamień taki umywa się i rozpala w ogniu na kominie, potem odmuchuje z popiołu i otacza dokoła żarzącymi węglami. Bierze się następnie kawałek słoniny i osadziwszy na kijku, smaruję się nią rozpaloną „plitę”, na której potem kładzie się łyżką dość rzadkiego ciasta, czyli pampuch lub reczuch. W czasie postu kamienia nie smaruje się słoniną tylko olejem”.
Te archaiczne metody, choć spotykano je na wsiach jeszcze w 19. stuleciu, ustąpiły w miastach wynalezionemu w średniowieczu kloszowi piekarniczemu, zwanemu też dzwonem piekarskim. Była to misowata, półkulista pokrywa, która obłożona gorącym żarem ogrzewała z góry ciasto, nie pozwalając jednocześnie na jego zbytnie wysuszenie. Klosze te zastąpiły potem piece kopułowe. Budowano je na osnowie z prętów leszczynowych zebranych kopulasto w jeden punkt. Ich szkielet dokładnie oblepiano gliną, zostawiając w sklepieniu ujście dla dymu. Stawiano następnie na wolnym powietrzu, czasem na przygotowanym wcześniej podeście, z reguły pod ochronnym dachem. Znane są też piece kopułowe z kamienia i gliny.
Piec stanowił jeden z ważniejszych elementów wyposażenia dawnej kuchni. Nie tylko pieczono w nim chleb. Dzięki połączeniu z otwartym paleniskiem nakrytym blachą można było na nim również gotować strawę. Służył także do ogrzewania pomieszczenia i suszenia odzieży. Zimą piec stawał się leżanką. Tlące się palenisko zapewniało nocą potrzebne ciepło.
Średniowieczni piekarze korzystali z naturalnej fermentacji ciasta, dzięki czemu otrzymywali pożądaną gąbczastą strukturę. Drożdże nie były jednak jedynym znanym wówczas środkiem spulchniającym ciasto. Na ziemiach polskich dużo popularniejszy był zakwas. Niewielką ilość razowej mąki zalewano ciepłą wodą i odstawiano w ciepłe miejsce na około trzydzieści pięć godzin. Tak przygotowany zakwas służył do wyrobienia ciasta chlebowego. Z reguły do przygotowania kolejnego zakwasu wykorzystywano resztki ciasta z poprzedniego wypieku.
Wynalazek naturalnej fermentacji, konstruowanie coraz lepszych pieców chlebowych, doskonalenie odmian uprawowych zbóż oraz ich przemiału cały czas wpływały na poprawę smaku chleba. Niestety receptury rzadko spisywano, przez co trudno dziś odtworzyć technologie, jakie stosowali dawniej piekarze raciborscy. Z zapisków klasztornych i innych źródeł wiadomo jednak, że sztuka wypieku chleba i innych pyszności była opanowana do perfekcji. Był chleb lepszy, biały lub pszenny, oraz gorszy, zwany gospodarskim, żytnio-jęczmienny lub owsiano-żytni, podawany do potraw, serwowany z masłem i serem. Ciekawostką są chleby dwukrotnie gotowane w wodzie oraz robione na mleku lub pianie z piwa.
Znane były też dzisiejsze tosty, czyli kanapki zapiekane z serem, do tego grzanki oraz paszteciki, czyli małe kawałki chleba wypiekane z farszem. Na Śląsku popularne były małe chlebowe ciasteczka nazywane cougnou. Sztuka ich wypieku przyszła nad Odrę z Walonami. Obok Flamandów osiedlili się oni na przełomie XII i XIII wieku również w Raciborzu. Znano też osolone bułki, które służyły do maczania w zupie oraz specjalny gatunek brode, którym był chleb wypiekany – po połowie – z mąki pszennej i żytniej. W ławach można było nabyć bułki pszenne, zwykłe, czwórki, okrągłe i na krzyż pocięte. Z piekarni trafiały na stragany: obwarzanki, rogaliki, precle, placki z serem, makiem, jabłkami, szafranem oraz ciastka. Na Wielkanoc pieczono paschę.
Pieczenie placków było dużą sztuką. Na przykład mianem biscuit określano placek wypieczony dwa razy. Dzięki temu był twardy i nadawał się do moczenia w wodzie, winie, oliwie lub occie. Nazywano go „chlebem cierpienia i łez”. Słodki placek jęczmienny nazywano papin, a wszelkie łakocie papinkami. Dawniej w Raciborskiem, kiedy ocieliła się krowa, z mąki i mleka pierwszego udoju przygotowywano ciasto, które po wypieku jadano wspólnie z sąsiadami. Miało to zapewnić obfite mlekobrania na przyszłość.
Swoich znakomitych piekarzy miały zakony. Cystersi, posiadający klasztor w Rudach koło Raciborza, piekli zwykle chleb z jęczmienia, owsa, żyta, prosa i wyki. W czasie postów zakonnikom wielu zgromadzeń podawano do stołu chleb surowy. W klasztornych jadalniach, zwanych refektarzami, nie mógł się zniszczyć ani jeden okruch, który symbolizuje w religii chrześcijańskiej Ciało Chrystusa. Zakonne reguły nakazywały zbierać je co do jednego ze stołu. Służyły potem zazwyczaj do wyrobu puddingu z jajkami.
Wypada wreszcie wspomnieć o formach do pieczenia chleba. Miały najczęściej kształt kwadratu z krzyżem pośrodku, tak by pieczywo dawało się przełamać na cztery części. Krzyż nawiązywał do symboliki chrześcijańskiej, która z kolei wyznaczała dla chleba specyficzną religijną obrzędowość.
Julita Ćwikła – etnograf z Muzeum w Raciborzu
Podstawowym pokarmem codziennym i od święta był i jest na Śląsku chleb, którego brak uważano za jedną z największych klęsk i kar na ziemi. Wypiekały go przeważnie gospodynie w domowych – jak nazywano je w Raciborskiem – piekarokach. W niektórych śląskich domach chleb piekło się jeszcze do lat 50. XX wieku. Często ciasto chlebowe przygotowywały kobiety w swoich domach i nosiły potem bochny uformowane w słomianych koszach do wypieku w piekarni. Chleb pieczono zwykle raz w tygodniu. Przeważnie wypiekano od czterech do sześciu, a nawet dziesięć bochenków. Wyrabiano je z mąki żytniej, grubo mielonej dodając do niej wcześniej przygotowany zakwas. To głównie od niego zależał smak. Przygotowywano go w następujący sposób: półtorej kilograma żytniej mąki wsypywano do glinianego garnka i zalewano ciepłą wodą. Następnie ustawiano garnek w ciepłym miejscu na cały dzień i noc. Jeżeli gospodyni nie potrafiła zrobić dobrego zaczynu, brała tak zwany naciostek, czyli resztę ciasta chlebowego, który zalewała ciepłą wodą, mieszała dokładnie i pozostawiała na cały dzień, do fermentacji. Czasami dodawano również drożdży, kminku, a nawet pogniecionych, ugotowanych ziemniaków, by chleb dłużej zachował wilgotność. Ciasto chlebowe wyrabiano w drewnianej dzieżce. Po dość długim urabianiu, gdy już „odstawało” od ręki, kładziono je w ciepłe miejsce, by odpowiednio wyrosło i „wyruszało” się. W tym czasie rozpalano drewno w piecu chlebowym. Piec musiał być odpowiednio nagrzany i oczyszczony za pomocą pociosła i pomietła. Po rozpaleniu formowano okrągłe bądź podłużne bochenki, które wkładano do pieca za pomocą długiej drewnianej łopaty. Chleb w domach śląskich szanowano w sposób szczególny. Jego krojenie rozpoczynano znakiem krzyża. Jeśli upadł na ziemię, kierowano do Boga słowa przeprosin, po czym całowano podniesiony z podłogi kawał. Popularne było powiedzenie: „Nie będzie nigdy uczestnikiem nieba ten, co głodnemu pożałuje chleba.” Dobra, śląska gospodyni nie wyrzucała chleba, lecz zużywała go do wodzionki lub innej potrawy.
Chleb, podobnie jak wiele produktów żywnościowych w średniowieczu, musiał być codziennie świeży. Nigdy więc nie krojono czerstwego bochenka. Zresztą wystarczył dzień lub dwa był stał się twardy jak kamień, a przez to niezdatny do spożycia. Główną przeszkodą w konsumpcji takiego stwardniałego chleba był fatalny w średniowieczu stan uzębienia. W Czechach pojawiło się przysłowie, wedle którego „spleśniały chleb i kawałek sera” oznacza biedę. Unikano więc pieczenia na zapas.
Do ław chlebowych, przynajmniej teoretycznie, trafiał towar wykonany wedle najlepszych reguł. Statuty cechów piekarzy wskazują, że najważniejszym zadaniem starszych gildii była dbałość o jakość pieczywa. Daleko idące uprawnienia kontrolne, z prawem pozbawienia wykonywania zawodu łącznie, świadczą, iż z tą jakością nie zawsze było najlepiej. Karano za wypiekanie chleba i bułek zbyt małych lub dosypywanie mąki gorszej do lepszej[3].
Nieudane wypieki, czyli zakalce przekazywano zwykle do szpitali i przytułków utrzymywanych przez klasztory. Nierzadko dawano tam również chleb stary. Świeże wypieki mieli więc na stołach jedynie bogaci. Biedota jadła to, co z tego stołu zostało, z reguły już podstarzałe i wysuszone. Jeśli w przytułkach brakowało starego chleba lub zakalców, wówczas podstawą diety plebsu były różne papki. Przygotowywano je z mielonej grubo mąki.
Piekarskie ławy
Wybitny górnośląski historiograf ks. Augustyn Weltzel, pisząc o Mongołach atakujących w 1241 roku Racibórz, odkrywa niezbyt smakowite tajniki ich menu: „Pożywienie stanowiło mięso, jagły, napojem zaś było końskie mleko i krew. Nie byli przyzwyczajeni do chleba”. Kulinarne upodobania wschodnich wojowników wzbudziły ciekawość badacza dziejów Raciborszczyzny, bo dalece odbiegały od zwyczajów Europejczyków. Dla nich podstawą diety, głównym źródłem węglowodanów, było pieczywo. Ba, chleb symbolizuje u Weltzla zachodnią cywilizację.
Na kartach wspomnianego już Katalogu mnicha Rudolfa – pergaminowego rękopisu pochodzącego z rudzkiego opactwa, znaleźć można wzmiankę o związanych z chlebem praktykach magicznych średniowiecznych wieśniaków. „Nie wchodzą do domu przez drzwi, przez które wynosi się umarłego. Kroczą po poduszkach. Odgryzają kawałek chleba i sera po czym rzucają przez głowę, aby zawsze żyli w dostatku. I wiele innych rzeczy praktykują, o których się, cherubinie, dowiesz, jeżeli się będziesz pytał” – ten opisany przez zakonnika rytuał miał zagwarantować obfitość jadła.
Na karty dziejów Raciborza chleb wkracza pierwszy raz pod koniec XIII wieku. Profesje piekarzy i piernikarzy wymienia, wzmiankowane już wcześniej, datowane na 1293 rok, pouczenie świdnickie. Wydany dla Nowego Miasta dokument księcia raciborskiego Przemysła z 1294 roku wzmiankuje ławy chlebowe, które były jedynym miejscem sprzedaży pieczywa. Władca uposażył osadę w prawo mili zapowiedniej. Zgodnie z nim, nikomu w obrębie mili od Nowego Miasta nie wolno było handlować chlebem. Na początku XIV wieku, kiedy Nowe Miasto zostało wchłonięte przez Racibórz jako przedmieście, całkowity monopol zyskali piekarze raciborscy.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA 
Ławy były dawniej jedynym miejscem sprzedaży określonego towaru, z reguły pierwszej potrzeby, którego handel przynosił spore zyski zarówno prowadzącemu kram, jego właścicielowi jak i miastu. Ten pierwszy zarabiał na wytworzeniu produktu, drugi na udostępnieniu miejsca sprzedaży, miasto zaś na czynszu. Jatka mogła więc, co było regułą, należeć do wytwórcy – piekarza lub rzeźnika, jak również być przedmiotem dzierżawy od księcia albo też obdarowanego przez niego szlachcica, klasztoru czy też kleru świeckiego. Posiadanie jatki było znacznym nadaniem, a to ze względu na fakt, że ich liczba w każdym mieście była ograniczona.
Klasztor raciborskich dominikanek był uznawany za zamożny nie ze względu na kosztowności, jakie mógł posiadać w swoim skarbcu, ale dzięki dużej liczbie dochodowych nadań, między innymi jatek mięsnych czy chlebowych. Zapewniały one bowiem stały i to dość wysoki dochód. W 1333 roku siostry otrzymały ławę chlebową od mieszczki Gertrudy z Raciborza.
Raciborskie legendy związane z chlebem
Zjawie należy przyrzec kawałek chleba i wygnać ją miotłą Przyrzeczenie morze kawałka chleba, szczególnie zaś małego chleba z tzw. „kukiełki” jest dobrym środkiem, aby wykupić się zjawie przed jej ukazaniem. Pewna kobieta z Raciborza, która była nękana przez morę zawołała po przebudzeniu się: – Przyjdź znowu jutro, a dostaniesz kawałek chleba. Rano postanowiła uważać, kto też pierwszy do niej zawita. Chwilę później w drzwiach stanęła jakaś staruszka. Kobieta poznała w niej morę i niezwłocznie wygoniła ją miotłą. Aby w przyszłości ustrzec się przed morą postawiła miotłę odwrotną stroną w kierunku drzwi. Jest to podobno inny dobry sposób na mory.
Utopiec Stary Gawliczek z Bukowa widział utopca przy wsi Łapacz. Było to na tamtejszej wodzie, gdzie znajduje się płytkie miejsce pokryte kamieniami, które ludzie wykorzystywali jako przejście. Kiedy Gawliczek przechodził przez rzekę, zobaczył siedzącego na kamieniu małego człowieka. Był on w zielonym ubraniu, takim, jakie noszą myśliwi. Miał też czerwone włosy. Ten poprosił Gawliczka o chleb. Na szczęście miał w kieszeni kromkę, którą mu podał. Utopiec wziął chleb i wskoczył do wody. Jedząc powiedział: – twoje szczęście, żeś mi dał ten chleb. Gdybyś mi go nie podarował, byłbyś teraz w wodzie. Potem szedł z Gawliczkiem aż do pierwszych domów Bukowa i przyjaźnie z nim rozmawiał. Źródło: G. Hyckel, Was der Sagenborn rauscht. Sagen aus dem Stadt- und Landkreise Ratibor, Ratibor 1924.
Jako wytwórcy chleba i właściciele kramów z pieczywem najczęściej występują piekarze. W początkowym okresie funkcjonowania miast ława była jedynie stoiskiem. Z czasem, kiedy obok niej powstał dom piekarza, stała się przydomową oficyną do prowadzenia handlu. Piekarze zaś, podobnie jak rzeźnicy, utworzyli korporację zawodową, która ustalała reguły przyjęć do zawodu i jego wykonywania. Za uchybienia karano pozbawieniem prawa wykonywania profesji. W pierwszej fazie funkcjonowania miała chronić interesy grupy zawodowej, której członkowie wiedzę i niezbędny kapitał przekazywali swoim potomkom. Najstarszy w Polsce cech piekarzy, na mocy przywileju księcia Bolesława Wstydliwego, założono w 1260 roku w Krakowie. Około 1293 roku cech piekarzy zaczął się formować w Raciborzu. Stąd też kwestie te porusza pouczenie świdnickie.
W sporach z radą miasta nie występował sam piekarz, lecz w jego imieniu cech, który rychło stał się organizacją nacisku politycznego i gospodarczego, zazdrośnie strzegącą swoich przywilejów. Piekarze starali się mieć swoich przedstawicieli we władzach samorządowych oraz regulować ceny, tak by osiągać jak największe zyski. Ta ostatnia kwestia nabiera szczególnego znaczenia jeśli uwzględnimy, że mieli nie tylko monopol na wypiek chleba, ale i handel zbożem. To ostatnie skutecznie ograniczało w mieście rozwój indywidualnego piekarnictwa na własne potrzeby.
Statuty cechów piekarzy drobiazgowo określały wagę i rodzaj pieczywa, czas jego dostępności w sprzedaży i cenę. Chleb był jednak na tyle ważnym artykułem, że to uprawnienie korporacji było pod ścisłą kontrolą rajców i księcia, nieraz mocno ograniczane w interesie ogółu mieszczan. Tak na przykład uchwała rajców Wrocławia z 26 kwietnia 1362 roku mówi: „Ponieważ miara pszenicy kosztuje osiemnaście groszy, również bułka czerstwa ma mieć wagę jednej grzywny i jedenastu skojców, licząc po czternaście ważonych halerzy na każdy grosz. Dalej, ponieważ miara żyta kosztuje siedemnaście groszy, jeden chleb ma mieć wagę półtora grzywny oraz pięć i pół skojców, licząc czternaście ważonych halerzy na każdy grosz”.
Na początku XIV wieku piekarze świdniccy nie chcieli się zgodzić na związanie ceny pieczywa z wagą srebra oraz stawkami ustalonymi przez księcia. Pod wodzą niejakiego Nickela Behema wyszli poza mury miasta, jak zaświadcza ówczesny kronikarz, „z natchnienia złego ducha, bez uczciwego powodu”. Opór nie wyszedł im dobre. Zapłacili dwieście grzywien kary i musieli dostarczyć tysiąc dwieście wozów kamieni. Najgorzej wyszedł na tym ów „bezczelny przywódca Nickel”. Na znak tak zwanego wyświęcenia, w asyście mieszczan niosących świece i pochodnie, wyprowadzono go przed mury Świdnicy. Ceremoniał symbolizował wygnanie i banicję.
Doświadczona tym buntem Świdnica wprowadziła wolny targ chleba, co mocno uderzało w interesy piekarzy, bowiem nagle, poza kramami, wypiekami mogli handlować na miejskim targowisku mieszkańcy okolicznych wsi, tak zwani partacze spoza cechu. Do podobnych wydarzeń dochodziło również w innych miastach, gdzie brakowało chleba. Znane są przypadki, że członkowie cechów chcąc zachować kontrolę nad rynkiem kupowali wypieki od wieśniaków i sprzedawali z zyskiem w mieście.
Najstarsze ławy chlebowe w Raciborzu wzmiankowane są w 1306 roku. Rok później niejaki Friczco der Becker (piekarz) był raciborskim konsulem, czyli rajcą. Jatki piekarskie znajdowały się przy ulicy Długiej. Na końcu ulicy Rzeźniczej, przy bramie Mikołajskiej, znajdował się targ zbożowy. Zbożową zresztą zwano kiedyś ulicę Długą, gdyż w średniowieczu stały tu jatki piekarskie z piekarniami i magazynami zboża oraz mąki na zapleczu.
W 1352 roku Racibórz miał dziesięciu piekarzy. Istnienie cechu piekarskiego poświadczone jest w 1368 roku. Piekarze raciborscy płacili miastu rocznie sześć talarów i dwadzieścia czeskich od straganu. Za dziedziczne prawo do ławy chlebowej od razu musieli uiścić dwieście talarów. Zgodnie ze statutem cechu, nie mogli sprzedawać chleba w swoim domu ani piec go w niedzielę i święta. Groziła za to kara dwunastu groszy. Na zamek każdy z nich odprowadzał rocznie dwanaście groszy. Cech był również zobowiązany dostarczać tam na święta dwie chałki.
Dokumenty niejednokrotnie wzmiankują raciborskich piekarzy. W 1368 roku działał tu piekarz Henselin Swydnicz. W 1404 roku piekli Jocusch Beke oraz Wawrzyniec (Laurentius Becke), a w 1422 roku Thomas Becker. W 1435 wzmiankowano piekarza Peczbeke. W 1445 roku źródła wzmiankują piekarza Myschko. Co ciekawe, wśród rzemieślników krakowskich spotykamy w 1406 roku piekarza Gilge Rathiborer, a osiem lat później parającego się tą samą profesją niejakiego Jelge de Ratebor.
W 1578 roku Racibórz miał dwadzieścia ław chlebowych. Nastąpiło więc ich podwojenie w stosunku do stanu z połowy XIV wieku. Urbarze dóbr zamkowych opolsko-raciborskich z lat 1566-1567 wzmiankują, że piekarze raciborscy mieli w razie potrzeby obowiązek piec chleb dla pana na zamku.
W 1629 roku głównymi mistrzami cechu byli Hans Urban i Jakub Michalis. Później dokumenty wzmiankują następujących mistrzów piekarskich: Brosiga Kirchnera (1630), Mathesa Pohla (1631), Christopha Herfordta (1633), Christopha Zimmera (1634), Samuela Krausa (1636) oraz Melchiora Limpoka (1637). W latach 1643-1663 mistrzami cechu byli: Georg Janko, Meyssner, Hans Preyss, Jakob Kolibay, Johann Malder, Caspar Fotz, Hans Barthon, Melchior Hampel, Georg Püzkowitz, Iohann Mosler, Friedrich Dobek, Andreas Kraus oraz Jonas Wenzel.
Na początku XVI wieku wprowadzono w Raciborzu wolny targ na mięso, co oznaczało, że w określonym dniu, każdy bez oglądania się na monopol rzeźników, miał prawo sprzedawać mięsiwo i wędliny. W tym czasie wprowadzono również wolny targ na chleb, mąkę i kaszę dla piekarzy spoza cechu i miasta oraz młynarzy, wzmiankowany w źródłach w 1668 roku. Odbywał się w środy i trwał od wczesnego ranka „do swaczyny”[4]. Jego funkcjonowanie jest dowodem walki mieszczan z drożyzną chleba[5].
Drożyzna, spowodowana zmową cenową jedenastu raciborskich piekarzy, wzmiankowana jest jeszcze na początku lat 90. XIX wieku. W latach 1891-1892 odnotowano na Śląsku spadek cen zboża: pszenicy z 25,20 do 16,30 marek, zaś żyta z 24,50 do 14,50 marek. Dziwnym trafem wzrosły w tym czasie ceny chleba. W 1891 roku cztery funty wypieku kosztowały pięćdziesiąt fenigów. W 1892 roku za taką samą kwotę można było dostać tylko trzy funty. Gazety raciborskie reklamowały tych piekarzy, którzy wyłamali się ze zmowy i obniżyli ceny. Piętnowały zaś pozostałych. Naprzeciwko oczekiwaniom klientów wyszli na przykład piekarze Pyttlik i Rak. W tym czasie istnieli w Raciborzu roznosiciele chleba, zwani „piekarczykami”.
Każdy raciborski piekarz musiał być katolikiem. Mistrzem można było zostać po „ćwierci roku” pracy w piekarni lub we młynie „jako towarzysz”, czyli czeladnik. Nowy mistrz płacił miastu dwa guldeny i sześć funtów wosku oraz trzy grosze na szpital cechowy. Majstersztyk, czyli egzamin mistrzowski polegał na upieczeniu bułek z sześciu rodzaju mąk i to w jednym czasie[6]. Mistrzowie mogli w tym czasie, na koszt zdającego, delektować się garncem piwa oraz dwoma garncami wina.
Kiedy do egzaminu przystępował syn mistrza, nie musiał dawać piwa, ale za to trzy grosze więcej na szpital cechowy. Jeśli któryś z młodych majstrów w ciągu roku się nie ożenił, musiał kupić mistrzom beczkę piwa. Jak widać, piekarze raciborscy byli wyjątkowymi miłośnikami złocistego napoju. Ich statut aż kipiał od piwa. „Wstępne branie na uczniów” kosztowało dwa talary, sześć funtów wosku i trzy grosze na szpital. Do tego dochodziła czterotygodniowa próba. Nauka trwała dwa lata. Za „wyzwolenie” na czeladnika należało zapłacić talara.
Dwa funty wosku kary płacił ten członek cechu, który w Wielki Piątek, w dzień świętego Marka lub podczas oktawy Bożego Ciała nie przybył ze świecą do kościoła. Każdy piekarz musiał mieć stale w zapasie co najmniej dwa małdry mąki.
Cech piekarzy raciborskich płacił rocznie magistratowi dwadzieścia guldenów za przywilej konfiskowania chleba od tych, którzy łamali prawo mili. W XVII wieku przywilej ten wzmiankowany jest jako ograniczony do ćwierć mili.
Opr. Grzegorz Wawoczny
[1] Henryk Oskar Kolberg (1814-1890), polski etnograf, folklorysta i kompozytor. Kształcił się w Liceum Warszawskim i Akademii Handlowej w Berlinie. Zdobył także wykształcenie muzyczne, między innymi pod kierunkiem Józefa Elsnera. Publikował hasła z dziedziny muzyki i muzykologii w Encyklopedii powszechnej Orgelbranda. W 1875 został uhonorowany członkostwem Akademii Umiejętności. Był folklorystą i etnografem. Autor monumentalnego dzieła pod tytułem Lud. Jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce oraz Obrazów etnograficznych. W dziełach tych zawarł, zebrany podczas pięćdziesięciu lat wędrówek po kraju, olbrzymi materiał ukazujący życie, kulturę i twórczość ludową. Stworzył tym samym podstawy polskiej folklorystyki i etnografii.
[2] Zygmunt Gloger (1845-1910). Ukończył Szkołę Główną w Warszawie. W 1867 roku rozpoczął współpracę z Biblioteką Warszawską, w 1868 rozpoczął studia na Uniwersytecie w Krakowie, zajmując się przede wszystkim historią i archeologią. O jego zainteresowaniach etnograficznych zadecydowały także kontakty z Oskarem Kolbergiem. Członek Komisji Historii Akademii Umiejętności w Krakowie, radca Komitetu Towarzystwa Kredytowego Ziemskiego w Warszawie oraz pierwszy prezes Polskiego Towarzystwa Krajoznawczego. Zwieńczeniem dorobku była Encyklopedia staropolska. Wśród wielu prac etnograficznych szczególne miejsce zajmują: Starodawne dumy i pieśni, Baśnie i powieści oraz Pieśni ludu. Wśród jego prac historycznych najważniejsza jest Geografia historyczna ziem dawnej Polski.
[3] Według statutu piekarzy opolskich, zatwierdzonego w 1602 roku przez cesarza Rudolfa: – „Ten kto piecze chleby za małe lub też niedobrze wypieczone, temu taki chleb należy oszacować i taki chleb dwufenigowy powinien sprzedawać za trzy halerze, a w przyszłości powinien dołożyć starań i wypiekać dobry chleb i dobre bułki, a dwóch starszych, z tego jeden z rady miasta, powinni pilnie sprawdzać i zwracać uwagę, czy chleb i bułki wypieczone są dobrze czy też nie”; – „Kto do mąki dobrej wsypie mąkę poślednią, ten płaci cechowi karę dwunastu groszy”; – „Żadnemu piernikarzowi ani nikomu innemu nie wolno będzie wypiekać placków piekarskich posmarowanych miodem i podawać ich do sprzedaży”.
[4] Podwieczorek.
[5] W 1605 roku Komora Śląska zniosła w Opolu wolną sprzedaż chleba i bułek. Powodem był spadek produkcji w piekarniach należących do mistrzów cechowych. Komora przejęła się ich losem, gdyż mieli oni obowiązek kupować zboże w dobrach zamkowych. Mniejszy wypiek oznaczał mniejsze zakupy zboża, na co w zamku nie chciano sobie pozwolić.
[6] Ks. Augustyn Weltzel podaje: „bułki z mąki jednego korca wrocławskiego zrobić i jednocześnie wsadzić do pieca”.
